牛すじカレーを丸二日かけて作りました。

     2015/09/28   飲食    ぽち

旅番組やらで見て美味そう!ということで、牛すじカレー作りに挑戦しました。赤身以外の処理はなかなか手強いし、経験が無いと上手くできないものですが、挑戦しなければいつまでも経験が積めないぞ!

まずは牛すじの確保。近所のスーパー、肉屋2件を回りましたが影も形もありません。いきなり挫折か?と思ったところ、ダイエーで3パック見つけました。国産牛とブランド牛の牛すじで、お値段はちょっと高く500g前後で1000円近くです。

後で思えばこの日は大泉学園まで用事で行ったので、こちらで買えば良かった。

肉のかしわざき

バカ安で有名で、どんな部位でも揃います。

まずは下茹で。たっぷりの湯を沸かし牛すじをほぐしながら投入。ありえないほどの灰汁!肉って本当に灰汁が出ますね!強火で一気にやったので、焦って写真を撮り損ねました。

すぐに湯を捨て流水でよく洗って、再度下茹でです。今度は蕗子惚けない程度に火を調節してしっかり茹でます。灰汁はレードルですくいました。

もう一度肉を流水で洗い、いよいよ下茹での本番です。

生姜とニンニクの薄切り・ネギの青いところブツ切り・日本酒と水を湧かし、牛すじを入れます。ここから2時間、灰汁を取りながら茹で続けます。けっこう強めの火なので、何回も水を足しました。

ここまでで1日目終了。蓋をして一晩寝かせます。

翌朝、箸ではさんでみると固いまま。「これで本当にプニョプニョに柔らかくなるのかな?」と疑わしさ全開です。

脂のところはカチカチに固く、赤身の部分は味の無い干肉のようです。まあそこは「よく煮込むと柔らかくなる」という世間の噂(?)を信じて根気よく煮込み続けます。

まずは一度ザルにあけて、肉と生姜・ニンニク・ネギを選り分けます。肉は流水で洗い、酒をふっておきます。

洗った鍋に湯を沸かし、酒と新しい生姜の薄切りを加え、沸騰したら一口大に切った牛すじを戻します。

1時間煮て火を止めて冷まし、もう一度1時間煮てみると・・・・柔らかくなってる!!!プリプリ・プルプルです!合計4時間煮込みました。

_MG_0940

別のフライパンでタマネギの薄切りをバターで炒め投入。塩・胡椒・おろしニンニク・おろし生姜・ターメリック(ウコン)・シナモンスティックを加え、もう一度1時間煮込みました。

今回はリクエストもあり、市販のルーで仕上げました。

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他に入れた具材はマッシュルームのみ。ストレートに牛すじを楽しめるよう、思い切りシンプルにしました。

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白いご飯にかけて完成。スルスルーっと入ります(^_^

気がついた点。

  • 下茹でしても意外とカサは減りません。500gは十分な量でした。
  • 臭みはなかなかとれません。酒と生姜は思い切りたっぷり入れた方が良いでしょう。牛すじを洗った後、生姜の絞り汁に漬けてもいいかも?実験しないといけませんね。
  • 牛すじを切ったり、茹で汁が足りなくなって水を足すと、次々と新しい灰汁が出てきます。灰汁との闘い!
  • 具はシンプルが正解でした。別皿で箸休めを用意すると良いと思います。

あまりにもずっと灰汁を取り続けていたため、夜夢を見ました。「灰汁がなくなって牛すじがプニョプニョになったぞー!」。夢の中でも嬉しかったです。

     2015/09/28   飲食    ぽち

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