イタリア人に教わったシンプル・アマトリチャーナをビデオ解説。かんたん!

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結婚したての頃、2DKの木造アパート(埼玉県新座市駅から歩いて20分)にやってきた5人のイタリア人に教わったアマトリチャーナ。従兄弟の子どもが気に入って「作り方教えてくれ」というのでビデオ付きで解説です。

17歳の時に参加したCISV。私はジュニアカウンセラーという役目で1ヶ月間、世界12カ国から集まった11歳児達と暮らしました。その時のイタリア人1人、オーストラリア人1人、その友人のオーストリア人1人、イタリア人2人の計5人が遊びに来たのです。

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私は結婚3年目かな?来る当日までかみさんに言えず(絶対に断られるw)、かえって激怒されるという始末でした。

でもってこの5人、夏場なので布団も無しで5畳の部屋に男女ごろ寝で一週間滞在していきました。

今回のレシピは、そのイタリア人(フィレンツェ人と本人は言っていました)に教わったものです。

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ちょっと豪華版はこちら。バジル、美味しいですよね。

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グアンチャーレ(生ベーコン)なんぞはかんたんには手に入らないので、燻製したベーコンまたはカルディでかんたんに買える生ベーコン切り落とし(グアンチャーレではない)を使っています。それでも美味しいですよ。

トマトを煮詰めることで甘みを出すのがポイントです。

材料(二人前)

  • ニンニク 半かけ
  • 鷹の爪 1本
  • トマトの水煮缶 半分
  • ジェノバソース(ジェノベーゼ) 小さじ1
  • オリーブオイル 適量
  • パスタ 100〜200g
  • パルミジャーノ 好きなだけ
  • 塩(ニガリが強すぎない物) 大さじ山盛り1

ジェノベーゼはイナウディのが最高に美味いです。もちろん自家製バジルソースでもOK。

塩は茹でる湯にだけ使います。パスタの茹で汁用塩はいろいろと試しましたが、「美味しすぎる塩」はダメという結論に至りました。一番は「赤穂の塩・粗塩」です。1kg400円とかぐらい。気兼ねなくガンガン使える安さです。

藻塩はパスタに嫌なクセが付きます。岩塩はしょっぱさしか感じられませんでした。赤穂の塩はアッサリ加減と甘みのバランスがパスタに合うようです。現地では何使うことが多いのかなあ?

作り方

  • 20cmの鍋に8割方の湯を沸かしておく。
  • ニンニク1かけの根元を切り落とし半分に切って芽を取っておく。残り半分はラップして冷蔵庫に保管。
  • ニンニクを刻む。最初は短辺方向に、切り離さないように薄く薄く包丁を入れる。100回切るつもりで。次に長辺方向に回して、やはり100回切るつもりで切り離す。最後にアッシェ(包丁の先端を押さえてみじん切り)。
  • ニンニクは「切る」ことで香りが出るので、とにかく切れる包丁を使うこと。薄い刃のペティナイフでも良い。刃が厚いと、切る時にニンニクを圧迫して潰してしまう。
  • 切るだけで香りが出たニンニクと鷹の爪を冷たいフライパンに入れ、オリーブオイルをかけて浸す。
  • 鷹の爪は割らないこと。辛くするのが目的ではなく、香りを良くするため。
  • 一呼吸置いてから中火にし、オリーブオイルがフツフツとしてきたら弱火にする。
  • ニンニクの香りが強くなったらベーコンをほぐして投入。ブロックベーコンの場合、拍子切りにしておく。
  • ベーコンは焼くのではなく、脂を溶かす感じで弱火〜中火で炒める。
  • ベーコンの脂の表面が透き通って溶けてきたら、トマトの水煮缶半分を潰しながら入れ、強火にして沸き立たせて中火に落とす。
  • 2〜3分煮込んだら鷹の爪を取り出してジェノベーゼを入れ、弱火にして煮詰めていく。焦げないように時々フライパンを揺すること。
  • 鍋の湯が沸騰したら塩を投入。ここでの塩が味を決める。
  • パスタを茹でる。パスタが湯に沈んだら、ゆっくりと回転する程度の火加減にすること(ビデオ参照)。
  • 茹で時間は、パスタ指定時間マイナス1分程度。火力によるので実際に試すこと。
  • 茹で上がったパスタをトングで引き上げ、トマトソースと和える。「混ぜる」ではなく「和える」!中火から強火にして、トマトソースをパスタに吸わせるのが目的。
  • パスタをトングで引き上げ、ひねりながら丸く皿に盛る。
  • パルジャーのをたっぷりかけて完成。
  • 好みで上からオリーブオイルをかけても良い。

ポイント

切れる包丁が大事です。まあ、どんな料理でもそうですが。ニンニクしか切る物はありませんが、切れる包丁で切ったニンニクは、切っただけで強い香りが出ます。

イナウディのジェノバソースはくるみ等が入っていて香ばしいです。甘み・旨味が強く、これだけでとても美味しくなります。けっこう高いのが悩みです。

茹で汁に入れる塩は、かなりビックリする量です(ビデオ参照)。初めて見ると「そんなに!?」と言う人が多いです。パスタは塩を使わずに作る麺なので、ここで塩味をつけるのです。

パスタは、私はディ・チェコのNo.10「フェデリーニ」を使っています。1.4mmです。表記の茹で時間は6分。これを4分45秒茹でます。ロットや火力によって茹で時間はけっこう変わります。一般的な1.7mm程度の「スパゲッティーニ」よりもソースの吸い方が早く、誰でも失敗なく作れます。

茹で上がったパスタは、じっくりとソースと和えます。パスタソースは麺にかけるものではなく、吸わせるものです。パスタに白いところが残らないよう、トングでよく混ぜましょう(ビデオ参照)。

パルミジャーノも塩味の内です。パスタ前面を覆い隠すほどたっぷりかけます。万が一、チーズが嫌いな人は、茹で汁に入れる塩を増やしてください。

失敗しない1.4mmのパスタ:フェデリーニ。

お値段高いけど、味は最高。

超おすすめ、楽々粉雪のようにチーズがおろせるチーズおろし器。

Microplane/マイクロプレイン プレミアムゼスターグレーター ブラック/46020 マイクロプレイン

今回はビデオメインですが、写真での記事はこちらです。

超かんたん、甘さが際立つトマトソースパスタの作り方。

パスタ、太ります(^_^; 食べ過ぎには注意してくださいね〜。私は以前、一人で200g喰ってました。現在は一人前50gで(^_^;

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